蕎麦屋の品書きにおいて、南蛮といえば長らく合鴨や真鴨を用いた「鴨南蛮」が最高峰に君臨してきた。葱を「南蛮」と呼ぶ江戸の風習から生まれたこの料理は、ハレの日の贅沢として親しまれてきた歴史を持つ。だが、鴨肉の高騰や脂の重さを敬遠するライト層の増加を背景に、鶏肉の持つポテンシャルが急速に再評価され始めた。
鶏南蛮そばは、決して妥協の産物ではない。むしろ淡白でありながら奥深い旨味を持つ鶏肉は、繊細な日本料理の精神と見事に呼応する。外食産業では地鶏や銘柄鶏の仕入れルートが劇的に進化し、比内地鶏や大山どり、博多地鶏といった個性豊かな地鶏が蕎麦屋の厨房へダイレクトに届くようになった。鴨のような強いクセがない分、つゆの個性を殺さず、毎日でも啜りたくなる親しみやすさを生み出しているのだ。
