仕上がりの食感を左右するのが、最後の皮引きと切りつけの工程だ。コチの皮は非常に強靭で滑りやすいため、尾の端に切れ目を入れて皮を掴み、柳刃包丁の刃を寝かせてまな板に押し付けるようにしながら、刃ではなく皮の方を左右に引き抜く感覚で動かすとうまくいく。
刺身にする際は、身の繊維に対して刃を直角に当て、薄くそぎ切りにする「削ぎ造り」が基本だ。身に強固な弾力があるため、厚く切ってしまうと噛み切れず旨味を感じにくくなる。ポン酢やもみじおろし、あるいは煎り酒と合わせることで、噛むほどに広がる上品な甘みと磯の香りを最大限に堪能できる。
