行列に並ぶ時間がない、あるいは近隣にとじないカツ丼の専門店がないという方のために、プロの現場調理法を家庭用に落とし込んだとじないカツ丼の作り方を公開します。市販の惣菜カツでも劇的においしく仕上がりますが、鍵を握るのは「タレの配合比率」と「卵の火入れ」です。
まず押さえるべきは、丼全体の味覚バランスを支配するとじないカツ丼タレの黄金比です。
- 醤油：みりん：酒：砂糖 ＝ 3：3：2：1.5
- （※隠し味に顆粒和風だし小さじ1/2と、濃口たまり醤油を小さじ1加えると専門店のような深いコクと艶が生まれます）
小鍋に上記を合わせ、中火で軽く煮詰めてアルコールを飛ばし、わずかにとろみがついたら特製タレは完成です。
次に、最も失敗しやすい卵ベッドの工程です。フライパン（小さめの丸型が理想）にサラダ油とごま油を半々に熱し、溶き卵2個分（白身を切りすぎずざっくり混ぜた状態）を一気に流し込みます。強火で菜箸を大きく円を描くように動かし、底面が固まり表面が半熟のスクランブルエッグ状態になった瞬間に火を止めます。決して両面を焼いてはいけません。
温かいご飯を丼に盛り、特製タレを軽くひと回し。その上に滑らせるように半熟卵をオン。最後に、オーブントースターで2〜3分温め直して余分な油を落としサクサク感を復活させたトンカツをカットして卵の上にのせ、残りのタレをカツの半分だけにかかるように回しかけます。あえて半分だけタレをかけないことで、タレの染みた旨味と、純粋な揚げたてサクサク感の双方を同時に楽しむことができます。
