「生のままで」食べると危険な食材とは？意外な生食の真相と安全基準について押さえておきたい ポイントを厳選して解説いたします。

普段目にする代表的な食材について、生食の可否と関連する法的基準・リスク要因を整理しました。

食材区分生食の可否とリスク要因安全基準・公的規格現場目線での注意点鶏肉・地鶏生食不可（極めて危険）
カンピロバクター、サルモネラ厚労省指針：中心部75℃・1分以上加熱「新鮮・朝引き」を理由とした鳥刺し・鶏タタキの安易な摂取は避けるべき。牛肉（精肉）条件付きで可（ユッケ等）
腸管出血性大腸菌（O157等）生食用食肉の規格基準適合施設のみ加工可一般の精肉店・家庭での自己調理ユッケは違法かつ極めて危険。生カキ（牡蠣）「生食用」表示のみ可
ノロウイルス、腸炎ビブリオ指定海域での採取＋紫外線殺菌・浄化処理加熱用カキを生で食べるのは厳禁。鮮度ではなく海域菌数の違い。鶏卵（たまご）賞味期限内は生食可
サルモネラ・エンテリティディスGPセンターでの自動洗浄・殺菌・検卵基準殻にヒビが入った卵や賞味期限切れの卵は中心部まで十分加熱する。淡水魚（サケ・マス類）冷凍処理済みのみ可
アニサキス、サナダムシ-20℃で24時間以上（または-35℃で15時間）冷凍天然サケを生で刺身にするのは不可。養殖サーモンまたは冷凍品を選択。