バラエティ番組や情報ワイドショーなどの「テレビ紹介で話題の店」として取り上げられるたび、スタジオの出演者が悶絶する光景はおなじみです。しかし、なぜここまで硬く作る必要があるのでしょうか。その背景には、理にかなった原材料と製法の理由が存在します。
最大の理由は「長期保存性の追求」です。伊賀のかたやきやくろがね堅パンが生まれた時代、湿気は大敵であり、いかに水分活性を抑えて腐敗を防ぐかが生死や労働効率を分ける鍵でした。生地の水分量を限界まで減らし、極低温からじっくり時間をかけて火を通すことで、防腐剤を一切使わずに数ヶ月以上の保存を可能にしています。
また、志賀煎餅の「八度焼き」に見られるように、タレを重ね塗りして何度も窯に入れる製法は、味の浸透と水分蒸発を極限まで両立させる職人技の結晶です。現代の柔らかいスナック菓子にはない、噛み締めるたびに染み出す濃厚な旨味は、この過酷な焼きの工程によってのみ生み出されます。
