牛すね肉シチューは、一見すると難易度の高い洋食メニューに思えますが、その成否を分けるのは料理のセンスではなく、「熱とコラーゲンが織りなす物理法則」の理解に尽きます。
強火で性急に仕上げようとせず、赤ワインの酸を活かした下処理を行い、75〜85℃前後の温度帯を保って90分煮込む、あるいは圧力鍋で加圧25分を守る。この基本原則さえ外さなければ、安価なすね肉がスプーンを入れた瞬間にホロリと崩れる極上のごちそうへと姿を変えます。本稿で提示した科学的根拠とプロ直伝の隠し味を羅針盤に、ぜひご家庭で感動的なレストランの味を再現してみてください。 （出典: 牛 すね 肉 シチュー（Yahoo!ニュース））
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