大根の皮は水分量が中心部より少ないとはいえ、水分含有率は約90%に達します。調味の段階で水分コントロールを誤ると、味がぼやけて水っぽくなり、きんぴら特有の照りとパンチが失われてしまいます。そこで導き出されたのが、料理人が現場で頑なに守る調味料の比率です。
本格派を目指すなら、大根の皮きんぴら黄金比は「しょうゆ2：みりん2：酒1：砂糖0.5」。大根1本分の皮（約150g〜200g）に対しては、しょうゆ大さじ1、みりん大さじ1、酒大さじ1/2、砂糖小さじ1が基準となります。砂糖を控えめにして本みりんの奥深い甘みと照りを活かすことで、冷めても角が立たない上品な味わいに仕上がります。
一方で、忙しい平日の夕食作りにはめんつゆ簡単味付けが威力を発揮します。めんつゆ（3倍濃縮）大さじ1.5に対して、みりん小さじ1を補うだけで味がピタリと決まります。めんつゆに含まれる鰹節や昆布の抽出エキスが、大根の皮特有の土臭さを包み込み、短時間の調理でも熟成されたような深い旨味を定着させます。
香りと風味の骨格を作るのは、言わずと知れたごま油と鷹の爪の黄金タッグです。ここで多くの人が犯す過ちは、鷹の爪を最初から強火で熱して焦がしてしまうこと。フライパンにごま油（大さじ1）と小口切りの鷹の爪を入れ、弱火でじっくりと油に辛味と香りを移してから中強火に移行するのが、香ばしさを極限まで引き出す鉄則です。
