「添加物を食べ続けると癌になる」という言説は、果たして科学的事実なのか、それとも都市伝説に過ぎないのでしょうか。真相を解き明かす鍵は、厚生労働省食品添加物安全基準と国際機関による評価手法の「前提の違い」にあります。
日本国内で流通する添加物は、食品安全委員会が動物実験を通じて「無毒性量（害が出ない最大量）」を求め、そこに安全係数（通常は100分の1）を掛け合わせて一日摂取許容量（ADI）を算出しています。厚生労働省はこの基準に基づき、「国民が通常の食生活を送る限り、一生涯にわたって毎日摂取しても健康被害は生じない」と安全性を保証しています。
しかし、取材に応じた食品化学の専門家は次のように指摘します。
「公的な安全基準は基本的に『単一の添加物を単一の動物に投与した場合』のデータを基礎にしています。しかし、私たちが日常で食べる加工食品には、1品だけで10〜20種類以上、1日を通せば数十種類の化学物質が含まれています。これらが胃の中や消化器官で混ざり合った際の複合摂取リスク（カクテル効果）については、世界中のどの公的機関も十分な長期検証データを持ち合わせていません」
特に発がん性が疑われる添加物として知られる発色剤亜硝酸ナトリウムの影響は、単体での毒性以上に、肉に含まれるアミンという物質と胃の酸性環境下で反応し、強力な変異原性を持つ「ニトロソアミン」に変化する点にあります。世界保健機関（WHO）傘下の国際がん研究機関（IARC）が、加工肉を「ヒトに対して発がん性がある（グループ1）」と分類した背景には、まさにこの化学反応の確からしさが存在しています。
また、人工甘味料アスパルテーム危険性についても、長年「カロリーゼロで安全」とされてきた歴史から転換点を迎えています。IARCによる評価見直しを経て「ヒトに対して発がん性がある可能性がある」区分にリストアップされたことで、過剰摂取による代謝機能への影響や腸内環境の激変を裏付ける論文が世界各地で相次いで発表される事態となりました。
