かつて安価なファストフードと括られていた回転レーンの向こう側で、今や激変が起きている。外食産業全体の高級化シフトと人手不足の波を受け、単に機械がシャリを握る時代は終わった。目の前で腕を振るう寿司職人が、赤酢を使ったシャリを小気味よく握り、伝統の手仕事が施された赤身やコハダを提供する店舗が増加している。
職人の技と現代のテクノロジーが融合した江戸前寿司は、手軽さと本格派の味わいを高い次元で両立。握り立ての温かみを感じるシャリと職人の軽妙な手さばきが、レーン越しに提供されるライブ感こそ、今の東京駅グルメの真骨頂と言える。
