「オイスターソースだけだと甘すぎたり、重すぎたりしないか？」という疑問を持つ人も多いだろう。だが、プロの料理人が口を揃える失敗しないゴールデンルールが存在する。それが「オイスターソース大さじ2、醤油大さじ1、酒大さじ1」のブレンドだ。ここにほんの少しのごま油と黒胡椒を加えるだけで、味の輪郭が驚くほどくっきりと立ち上がる。
醤油の塩分が甘みを引き締め、酒が肉の臭みを消しながら全体を滑らかにまとめる。隠し味に鶏ガラスープの素をほんの少々加えるテクニックも、都内の人気町中華店主の間では常識となりつつある。
