ごぼうは「高食物繊維でヘルシー」というイメージが定着していますが、サラダとして調味された場合の栄養バランスと保存性については客観的な把握が必要です。
カロリーと糖質の実際
ごぼう100gあたりのカロリーは約58kcal、糖質は約9.7gと野菜類の中ではやや高めです。さらにマヨネーズ（大さじ1あたり約80〜100kcal）やすりごま、砂糖が加わるため、デパ地下のごぼうサラダ100gあたりのカロリーは約180〜240kcal、糖質は10〜14g程度になります。
しかし、ごぼうに含まれる豊富な水溶性・不溶性食物繊維（100g中約5.7g）は、糖質の吸収を緩やかにし、腸内環境を整える優れた働きを持ちます。カロリーを抑えたい場合は、マヨネーズの半量をギリシャヨーグルトや無糖豆乳ヨーグルトに置き換えることで、コクを維持したまま脂質を約40%カットすることが可能です。
日持ちと賞味期限の厳格なルール
デパ地下の対面販売惣菜は、保存料を極力使わずフレッシュさを重視しているため、賞味期限は「当日中〜翌日中」に設定されているケースがほとんどです。
自宅で清潔な保存容器を用いて調理した場合の冷蔵保存の目安は3〜4日です。日持ちを延ばす鍵は、下味をつける段階で「酢」をきっちり効かせることと、野菜の水分を可能な限り排除することにあります。なお、冷凍保存は絶対に避けてください。ごぼうの細胞壁が破壊されて水分が抜け出し、解凍時に筋っぽくパサパサのスポンジ状になってしまいます。
