一般的な温州みかんやオレンジでは、苦味や筋張った食感の原因として嫌われがちな白い内果皮（アルベド）。しかし、小夏においてはこの白い皮こそが甘みの主役です。
柑橘類の構造は、精油成分と苦味を含む外側の黄色い外果皮（フラベド）と、内側のスポンジ状の白い皮（アルベド）、そして果汁を蓄えた果肉（じょうのう）に分かれます。小夏の場合、果肉単体にはキリッとした強い酸味（クエン酸）が含まれていますが、白いアルベド部分には特有の上品な甘みとふんわりとした食感があります。
農業試験場などの成分分析データでも示されている通り、小夏のアルベドには食物繊維（ペクチン）や、毛細血管の健康維持に寄与するポリフェノールの一種「ヘスペリジン（ビタミンP）」が豊富に含まれています。外皮を剥ぎ取ったアルベドと果肉を同時に口へ運ぶことで、果肉の酸味と白皮の甘みが絶妙に調和し、小夏特有の清涼感あふれる極上のスイーツへと完成するのです。
