極上の海老春雨サラダを作るうえで、主役となる海老の食感はすべてを左右する。パサつきを防ぎ、デパ地下惣菜のような弾力ある歯ごたえを生み出す秘訣は、丁寧な下処理にある。海老は殻をむいて背ワタを取った後、片栗粉、塩、水をごく少量加えて揉み洗いするのが鉄則だ。汚れと臭みを徹底的に取り除いたら、サッと熱湯に通し、沸騰直前のお湯で数十秒だけボイルしてすぐに氷水へ落とす。この加熱時間の見極めこそが、プリッとした食感を残す最大のポイントになる。
味の決め手となる絶品ドレッシングの黄金比は「ナンプラー：レモン汁：砂糖：ごま油＝2：2：1：1」だ。お好みで少量のニンニクや唐辛子を加えると、一気に奥行きが増す。また、茹で上がった春雨は温かいうちにドレッシングの半量と和えておくこと。冷めていく過程で春雨がタレを吸収し、時間が経っても味がぼやけない極上の仕上がりとなる。
