薄焼き卵を焼く際に生地が破れてしまう現象には、明確な物理的・化学的メカニズムが関係しています。家庭の調理で頻発する失敗の主な要因は、以下の3点に集約されます。
第1の原因は、卵白と卵黄の凝固温度の違いです。卵白の主成分であるオボアルブミンは約80℃で完全凝固しますが、卵黄は約65〜70℃で固まり始めます。しっかり混ざり合っていない卵液を加熱すると、凝固点にムラが生じ、熱の伝わり方が不均一になって亀裂が走ります。
第2に、フライパンの表面温度が高すぎることが挙げられます。過熱状態の金属面に卵液を流し込むと、底面だけが一瞬で急激に膨張・硬化し、表面との収縮差によって剥がれにくくなります。同時に気泡が破裂して無数の穴が開き、構造的な強度が著しく低下します。
第3は、卵生地自体の水分保持力と結合力の弱さです。卵単体に含まれる水分は加熱によって蒸発しやすく、水分が抜けた薄膜は弾力を失って脆くなります。この弱点を補うためにプロの現場で重宝されているのが、デンプン（片栗粉）による糊化ネットワークの形成です。片栗粉に含まれるアミロースとアミロペクチンが水分を抱え込みながら熱凝固することで、薄くても破れにくい強靭な弾力膜が完成します。
