まずは基本に立ち返ろう。私たちがスーパーの棚で最も目にする「絹ごし」と「木綿」だが、これらは単に硬さが違うだけではない。麻婆豆腐における役割が根本から異なる。
絹ごし豆腐は、圧倒的な「なめらかさ」と「喉越し」を演出する。水分を多く含んでいるため、口に入れた瞬間に熱々の麻婆餡と一体化し、とろけるような食感を楽しめる。辛味の強いソースをマイルドに包み込む緩衝材としても優秀だ。一方で、崩れやすく水気が出やすいため、調理には繊細な火加減が求められる。
対する木綿豆腐は、「食べ応え」と「タレの吸収力」において右に出るものはいない。しっかりとした質感があるため、スプーンですくっても崩れにくく、噛むたびに大豆の風味が広がる。さらに、表面の微細な凹凸が麻婆餡をしっかりとキャッチし、噛み締めるごとに旨味がジュワッと染み出すのが特徴だ。ガツンと白米をかき込みたいなら、間違いなく木綿に軍配が上がる。
