いわしの蒲焼きを成功させるための最初の分岐点は、包丁をほとんど使わない伝統技法「手開き」と、魚の生臭さを抑える下処理にあります。イワシは身が柔らかく骨離れが良いため、指先だけで素早くさばくことが可能です。
まず頭を落として内臓を掻き出したら、流水で腹腔内の血合いをきれいに洗い流します。ここからがいわしの手開き下処理の本番です。親指の腹を中骨に沿わせて尾に向かって滑らせるように開いていくと、身を崩すことなく綺麗に両開きになります。最後に尾の付け根で中骨を折り、頭側へ向かってゆっくり引き剥がせば下処理は完了します。小骨が多い魚ですが、細い腹骨や側線周辺の骨は加熱によって気にならなくなるため、神経質に取り除く必要はありません。
続いて重要になるのがいわしの蒲焼き臭み取りのコツです。青魚の生臭さの主成分である「トリメチルアミン」は、時間の経過とともに魚表面の水分や脂質から発生します。これを除去するために、開いたイワシを海水と同等の「3%濃度の塩水」に約5分間浸す手法が極めて有効です。浸透圧の働きで余分な水分と臭み物質が外へと排出され、同時に身が適度に引き締まります。塩水から引き上げた後は、ペーパータオルで身の表面だけでなく皮目の水分まで徹底的に拭き取ることが、仕上がりのクオリティを左右する決定打となります。
