従来のパン作りにおいて「しっかりこねる」工程は、小麦粉に含まれる2つのタンパク質（グルテニンとグリアジン）を網目状に結合させ、炭酸ガスを抱え込む「グルテン組織」を形成するために必須とされてきました。しかし、こねないパン作りが簡単に成立する背景には、分子レベルでの自己形成作用が存在します。
粉と水分を混ぜ合わせて放置すると、小麦粉の粒子が自然に水分を吸収する「水和（すいわ）」が進み、時間をかけて勝手にグルテンの網目構造が整っていきます。この製パン科学におけるオートリーズ現象を応用することで、渾身の力で生地をこね回す重労働を完全にカットできるのです。さらに、生地の水分比率を75〜80%前後の高加水に設定することで、イーストが放出した炭酸ガスが生地内部でスムーズに広がり、気泡をしっかりと保持したままふっくらと焼き上がります。
一方で、イーストの発酵時間すら惜しい朝や忙しい夕刻には、ベーキングパウダーの熱反応を利用した発酵なしの簡単パンレシピが威力を発揮します。イースト菌の増殖を待つことなく、加熱と同時に発生する炭酸ガスによって生地を一気に膨らませるため、生地作りから焼き上がりまで最短15〜20分という驚異的なスピードを実現できる点も、現代のタイパ志向と見事に合致しています。
