スーパーの青果売り場や直売所でとうもろこしを手に入れた際、袋に入れたままキッチンのカウンターに置きっぱなしにしていないだろうか。実は、この行動こそが風味を損なう最大の原因である。農業試験場や食品化学の研究データによると、気温25℃前後の常温環境に放置されたとうもろこしは、収穫からわずか24時間で全糖分の約半分を自己消費してしまう。
このとうもろこし鮮度低下の仕組みには、植物としての「呼吸熱」と酵素の働きが深く関わっている。枝から切り離された後も粒の中では活発な呼吸が続いており、生命活動を維持するために甘み成分であるショ糖を急速に消費し、デンプン質へと変換させてしまうのだ。これが、とうもろこし常温NGの理由にほかならない。
産地の生産者や市場関係者が「とうもろこしはお湯を沸かしてから畑へもぎに行け」と口を揃えるのは決して誇張ではない。手元に届いた瞬間からタイムリミットは刻一刻と迫っているため、買ってきたその日のうちに適切な冷却・加熱処理へ回すスピード感が不可欠となる。
