梅ジュース作りにおいて、SNSやネット掲示板で最も相談件数が多いのが「白いつぶつぶや泡はカビなのか？」という判別問題です。過剰な不安から、まだ飲めるシロップを誤って廃棄してしまうケースも少なくありません。
1. カビと発酵（酵母活性）の見分け方：
- 白カビ・青カビ（廃棄対象）：液面や梅の表面にフワフワとした綿毛状・膜状の物質が浮遊している場合、または明らかな異臭（腐敗臭・カビ臭）がする場合はカビです。胞子が全体に回っているため、飲用を避けて処分してください。
- 発酵の泡（救出可能）：サイダーのように小さな気泡がプチプチと立ち上り、フルーティーなアルコール臭や微炭酸のような匂いが漂っている場合は、梅に付着していた天然酵母が活発化している状態（発酵）です。これはカビではないため、適切な処置で完全にリカバリー可能です。
2. 発酵が起きた時の「70℃加熱リセット術」：
発酵が始まったシロップをそのまま放置すると、アルコール化が進んでお酒（梅酒風）になってしまったり、最終的には酸敗して味が落ちます。泡立ちを確認したら、以下の手順で速やかに加熱殺菌を行いましょう。
【加熱殺菌の手順】
梅の実を清潔なお玉などですべて取り出します。シロップ液（底に溶け残った氷砂糖も含む）をホーロー鍋またはステンレス鍋に移します。中火にかけ、温度計で測りながら70℃まで加熱し、弱火にして70℃〜75℃をキープしたまま2〜3分間加熱します（この時、表面に浮いてくる白いアクを丁寧にすくい取ります）。火を止めたら鍋底を氷水に浸して急冷し、熱湯消毒した清潔な保存瓶に戻して冷蔵庫で保管してください。熱に弱い酵母菌が完全に死滅し、これ以上の発酵がストップします。
