ネット上のレシピ掲示板やSNS、知恵袋などの料理コミュニティを調査すると、ナスの漬物に関して「レシピ通りに作ったはずなのに失敗した」という悲鳴が数多く寄せられています。現場の失敗事例を精査すると、いくつかの典型的な盲点が浮かび上がってきます。
最も顕著な失敗談が、「焼きミョウバンの過剰投入による渋みと苦味の発生」です。「色をきれいに保ちたい」という心理から、スプーン1杯ほどのミョウバンを投入してしまい、舌が痺れるような収斂味（しゅうれんみ）で食べられなくなったという投稿が後を絶ちません。ミョウバンは食品添加物として安全性が担保されているものの、使用量は「ナス1kgに対して1g未満（0.1%程度）」、家庭でナス2〜3本を漬ける場合なら「耳かき1杯（約0.2g）」で十分な効果を発揮します。多ければ多いほど発色が良くなるわけではない点に注意が必要です。
また、「塩昆布の浅漬けが翌日になると水浸しになり、味が薄まってドロドロになった」という声も目立ちます。ナスは全体の約93〜94%が水分で構成されています。ポリ袋で揉んだ後に最初に出る「アクを含んだ水分」を一度しっかりと捨ててから味付けを行わないと、浸透圧によって内部から果汁が溢れ出し、調味液が薄まって雑菌繁殖のリスクが高まります。最初の「水分絞り」を怠らないことが、シャキッとした歯切れと濃厚な旨味を保つ必須条件です。
