なぜ固くなる？プロが教えるイカの茹で方と柔らかく仕上げる黄金比の真相や最新動向に迫る! わかりやすい言葉でご紹介しています。

一口にイカと言っても、市場に流通する品種によって筋肉の厚み、コラーゲンの含有量、繊維の密度は全く異なります。日常的に手に入る代表的な4種類について、最適な加熱温度、茹で時間、および仕上がりの特性を以下の表にまとめました。

イカの種類最適茹で温度・時間（切り身/丸ごと）肉質の特徴とコラーゲン構造調理のポイントと推奨仕上がりスルメイカ
（真イカ）85℃前後
切り身：20〜30秒
丸ごと：1分30秒〜2分筋肉が厚く繊維が強固。熱による収縮率が極めて高い。内臓（ゴロ）のコクを活かした丸ごとボイルに最適。皮目を残して風味を強調する。ヤリイカ
（槍烏賊）80〜85℃
切り身：10〜15秒
丸ごと：45〜60秒身が薄く、繊維が極めて細かく柔らかい。火が通るのが最速。加熱しすぎは厳禁。さっと湯にくぐらせる程度のレア状態で引き上げると極上の柔らかさに。アオリイカ
（水イカ）80℃（低温保持）
切り身：15〜20秒
丸ごと：非推奨（切り身推奨）肉厚で甘み成分（グリシン等）が豊富。皮が何層もあり硬化しやすい。薄皮まで完全に剥き、鹿の子の隠し包丁を入れてから微沸騰の湯へ。上品なねっとり感を残す。冷凍ロールイカ
（ムラサキイカ等）85〜90℃
一口大：30〜40秒
※必ず事前解凍必須肉厚だが冷凍時に細胞膜が破壊され、ドリップが出やすい。塩分1.5%の塩水解凍後、湯に少量の酒を加えて湯通し。縮みを防ぎ弾力を保持する。