完成したソースを最もダイナミックかつ贅沢に堪能できる料理といえば、間違いなくアメリケーヌソースパスタの絶品レシピです。濃厚なソースには、細いスパゲッティよりも表面積が広くソースが絡みやすいリングイネやタリアテッレなどの平打ち麺がベストマッチします。
フライパンでエビの身をニンニクとともにサッとソテーして一度取り出し、そこへアメリケーヌソースと少し硬めに茹で上げたパスタ、そしてパスタの茹で汁大さじ2を加えます。ここで行うべきプロの技術が「マンテカーレ（乳化作業）」です。フライパンを素早く煽りながら、ソースの水分と油分、パスタのデンプン質を完全に一体化させることで、麺の一本一本に極上のコーティングが施されます。火を止める直前に刻んだイタリアンパセリと黒胡椒を散らせば、銀座のイタリアンで提供されるような洗練されたメインディッシュが完成します。
一度にたくさん作れるソースだからこそ、保存技術の把握も欠かせません。アメリケーヌソースの冷凍保存期間は、酸化を防ぐ密閉ジッパーバッグまたは冷凍対応の保存容器を使用した場合で約3週間から1ヶ月が鮮度の保持限度です。冷凍する際の最大のポイントは、「生クリームやバターを投入する前の『ベースの出汁』の状態で冷凍すること」です。乳製品を加えた状態で冷凍・解凍を行うと、油脂分が分離してボソボソとした食感になりやすいため、解凍後に温め直し、仕上げの段階で生クリームを加えるのが風味を損なわない鉄則となります。
