どれほど切り方を極めても、元となる柑橘の鮮度と質が伴っていなければ真の味わいは引き出せない。日本国内の農家を支えるJA全農や、グローバルブランドであるサンキスト（Sunkist）などの専門機関が提示する品質の見極め方は実にシンプルだ。
まず手に取った時の「重み」。同じ大きさなら、ずっしりと重いものほど内部に果汁が凝縮されている。次に「皮のキメ」。表皮の油胞（小さな凹凸）が細かく均一で、艶やかなオレンジ色をしているものが完熟の証だ。ヘタの部分が乾燥して黒ずんでいないかチェックすることも忘れまい。新鮮な果実を選び、カットする直前に冷蔵庫で少しだけ冷やしておくことが、果肉のハリを保つ隠れたテクニックだ。
