「魚焼きグリルを洗うのが面倒」「臭いが部屋にこもる」という理由から、近年はアジの塩焼きをフライパンで作る調理スタイルが主流になりつつあります。しかし、ネット上や知恵袋等のコミュニティでは「フライパンだと蒸し焼きのようになって皮がふにゃふにゃになる」という不満の声が目立ちます。
実態を検証した結果、フライパン調理を劇的に成功させるふっくら仕上げる裏技には、以下の3つの明確なプロの技術が存在することが判明しました。
1つ目は、クッキングシート（または魚焼き専用アルミホイル）の活用です。フライパンに直に油を引くのではなく、シリコーン加工されたクッキングシートを敷くことで、魚の皮が金属に吸着する事故を完全にゼロに抑えられます。余分な脂はシートの隙間から吸い取るか、ペーパーで随時拭き取るのがポイントです。
2つ目は、絶対にフタをして長時間蒸し焼きにしないことです。火の通りを早めようとフタを閉めっぱなしにすると、魚から出た蒸気がフタの内側に結露し、水滴となって皮の上に落下します。これが皮パリを阻む主原因です。焼き始めの3分間はフタを開けたまま中火で皮を焼き固め、裏返した後の最後の1分間だけ酒小さじ1をフライパンの縁に垂らしてフタをし、短時間スチームをかけることで「皮パリ＆身ふっくら」のコントラストが完成します。
3つ目は、お酢（または白ワイン）をごく薄く皮に塗る技法です。魚の皮の主成分であるコラーゲンは酸に触れると変性し、加熱時に水分が抜けやすくなってパリッとした食感に仕上がります。塩を振る直前にキッチンペーパーでお酢を皮の表面にサッと塗るだけで、専門店の焼き上がりに肉薄します。
