ひとくちに「青菜」と言っても、野菜ごとに繊維の密度や水分保持力は大きく異なります。代表的な3つの青菜について、プロの現場で実践されている切り方と火入れのルールを整理します。
1. 小松菜：えぐみを消してシャキッと仕上げる
小松菜の青菜炒めをプロ仕様にするポイントは、根元の泥をしっかり落とした後、茎を4cm幅、葉を5cm幅に切り分け、完全に分けて投入することです。小松菜特有のシュウ酸による苦味は、高温で短時間加熱することで揮発します。茎をフライパンに投入して20秒炒めた後、葉と合わせ調味料を同時に加え、さらに20秒あおるだけで完璧な食感に仕上がります。
2. チンゲン菜：厚い茎の火通りを均一化する
チンゲン菜は茎が分厚いため、そのまま炒めると葉がクタクタになる一方で茎が生焼けになりがちです。葉と茎を切り分けた後、茎の部分は繊維に沿って「そぎ切り（包丁を寝かせて切る）」にしてください。表面積が増えて熱が均一に入りやすくなり、短時間で調味料が絡みます。
3. 空心菜（クウシンサイ）：空洞を潰さず香ばしさを纏わせる
東南アジアや台湾料理で人気の空心菜炒めレシピでは、茎の中空構造を活かす工夫が必要です。空心菜は変色しやすいため、包丁で切ったら水にさらさず、手早く炒めることが鉄則です。強火で熱したフライパンににんにくと油を熱し、茎を入れて10秒、葉を入れて15秒、ナンプラー（またはオイスターソース＋醤油各小さじ1/2）を一気に回し入れ、トータル40秒程度で仕上げます。
