ケール特有の苦味やえぐみの正体は、アブラナ科の野菜に多く含まれるグルコシノレート（イソチオシアネートの前駆体）という成分です。また、ケールの葉は強固なセルロース繊維で覆われており、そのままドレッシングをかけても油分や調味料が表面を滑り落ちてしまい、口の中でダイレクトに苦味を感じてしまいます。
この問題を根本から解決するのが、ケール独特の塩もみとオリーブオイルを組み合わせた下処理です。適量の塩を振って揉み込むことで浸透圧により余分な水分とアクが抜け、同時にエキストラバージンオリーブオイルを少量加えてしっかりと手でマッサージします。油分が破壊された細胞の表面をコーティングし、苦味の角をまろやかに包み込むのです。
このケール下処理の苦味取りを行うだけで、まるで別物のようにしっとりと柔らかな食感へと生まれ変わります。揉み込む時間の目安は約30秒から1分間。葉の緑色が一段と濃くなり、しんなりとしてカサが半分ほどに減ったら下ごしらえ完了の合図です。
