焼き台の前に立つ店主の眼光は鋭い。使われているのは、最高峰として知られる紀州備長炭だ。うちわ一つで風を送り、炭の爆ぜる音と火のゆらめきを完璧にコントロールする。強火の遠火、そして瞬時に見極める近火の移ろい。その絶妙な熱量によって、鶏肉の表面は香ばしくパリッと締め上げられ、内部には芳醇な肉汁が封じ込められる。
噛み締めた瞬間にあふれ出すのは、濃厚な旨味の凝縮体だ。単なる焼鳥の域を超え、素材の味を極限まで高めるアプローチは、洗練された日本料理の真髄に通底する。塩ひとつの振り方、タレの潜らせ方ひとつにも一切の無駄がない。職人の研ぎ澄まされた感覚が、炭火を通して串へと注ぎ込まれている。
