最高のフライドポテトを作るためには、素材であるじゃがいもの選択も欠かせない。水分が多くしっとりとしたメークインは形崩れしにくく、外側のカリッと感を際立たせたい場合に適している。一方、男爵薯はホクホクとした食感が強く出るため、厚切りカットで素材の旨味を味わいたいときに向いている。
また、調理時のバスケットの詰め込みすぎは厳禁だ。熱風がじゃがいも全体に均一に当たらなくなると、焼きムラやシナッとする原因になる。一回に調理する量をバスケットの底面に重ならない程度に調整することが、失敗を防ぐ最大の鉄則だ。
