あんこう鍋の真価は、何と言っても「肝」の品質で決まる。海のフォアグラと称されるあん肝は、水揚げされた直後の鮮度と、職人による徹底した血抜き作業によってその味が大きく変化する。北茨城のベテラン料理人は明かす。「肝の臭みを完璧に抜き、炒めて抽出した油でスープのベースを作る。ここを一切妥協しないことが、他には真似できないコクを生む」と。
この技法の極致にあるのが、漁師発祥の秘伝料理「どぶ汁」だ。水を一切使わず、生のあん肝を鍋肌でじっくりと炒め、自ら滲み出た濃厚な油脂に野菜の水分と味噌だけを加えて煮込む。炒めた肝が溶け出し、スープが濁ったどぶろくのように見えることからその名がついたとされる。一口含めば、ねっとりとした濃厚な旨味が口いっぱいに広がり、胃袋を心地よく刺激する。現代では水や出汁を加える割烹スタイルが主流となったが、伝統のどぶ汁を提供する老舗では、職人の執念とも言える仕込みの技術が今なお受け継がれている。
