調理中に肉がほどけてしまうトラブルは、巻き始めと巻き終わりに少し意識を向けるだけで解消できます。えのきは石づきを落とした後、1株を小房に分けすぎず、親指大（直径2〜3cm程度）の束にするのが巻きやすさの基準です。
豚肉を斜めに少しずつ重ねながら、隙間ができないよう螺旋（らせん）状に巻き付けます。巻き終わりを手のひらで軽く握って全体を馴染ませたら、「巻き終わりを下」にしてフライパンに並べるのが鉄則です。最初に巻き終わりのタンパク質を焼き固めることで、ひっくり返してもほどけなくなります。
中心部の生焼けを防ぐためには、フタを使った蒸し焼きが欠かせません。表面全体に焼き色がついた段階で酒（大さじ1）を回し入れ、フタをして弱中火で約2分間蒸し焼きにします。蒸気熱で中心まで均一に熱が通るため、肉を焦がさずに中までふっくらと火を通すことができます。
