「納豆はもともと腐っているようなものだから、どれだけ放置しても食中毒にはならない」――この俗説は、現代の食品安全基準において極めて危険な誤解です。
納豆の製造工程では、大豆を蒸煮した後に純粋培養された納豆菌（Bacillus subtilis var. natto）を接種します。納豆菌は非常に強力な繁殖力と抗菌ペプチドの産生能力を持つため、正常な発酵状態であれば他の雑菌の侵入を強力に阻害します。しかし、賞味期限を大幅に過ぎて時間が経過すると、大豆中の栄養分を使い果たした納豆菌の活動が停滞し、休眠状態（芽胞化）へと移行します。
バリア機能が低下した納豆に雑菌が繁殖した場合、引き起こされる代表的な納豆の食中毒症状には以下のようなものがあります。
- 激しい腹痛・下痢：サルモネラ菌や病原性大腸菌などが混入・増殖した場合、摂取後数時間から数日で激しい消化器症状が現れます。
- 嘔吐・吐き気：黄色ブドウ球菌やセレウス菌が繁殖した場合、菌が産生した毒素によって急激な悪心と嘔吐が引き起こされます。
- 発熱・全身倦怠感：細菌感染に伴う炎症反応として、38℃前後の発熱を伴う場合があります。
特に高齢者や乳幼児、基礎疾患を持つ方、免疫力が低下している時期においては、微量の雑菌であっても重症化するリスクがあります。「もったいない」という心理的葛藤から傷んだ食品を口にし、結果として多額の医療費や数日間の体調不良を被ることは、リスク管理の観点から完全に割に合いません。
