「一度自家製のつゆを作ったら、二度と市販のペットボトルつゆを買わなくなった」という声は、料理愛好家だけでなく一般的な生活者の間でも共通して聞かれる。この現象は単なる気分の問題ではなく、食品化学と製造工程の明確な構造的差異に裏打ちされている。
市販のめんつゆの多くは、常温での長期流通を担保するために100℃以上の超高温加熱殺菌が施されている。この工程において、かつお節や昆布に含まれる繊細な香気成分（イノシン酸由来の風味やピラジン類などの揮発性アロマ）の約60%以上が揮発・変性してしまう。さらに、保存性とコストを両立させる目的で「果糖ぶどう糖液糖」や酵母エキス、アミノ酸等が大量に添加されるケースが目立つ。これが、舌の上にいつまでも残る「特有の甘だるさ」や後味のくどさの原因となっている。
一方、家庭で作る手作りつゆは、抽出したての出汁が持つフレッシュな燻香と、みりん本来のブドウ糖・オリゴ糖が織りなす重層的な甘みをそのままダイレクトに味わえる。醤油の角をみりんのアルコールと熱で適度に飛ばした「かえし」と、豊かな一番だしのマリアージュは、工業製品では構造上決して到達できない鮮烈なキレと余韻を生み出す。これこそが、味覚が敏感な人ほど「市販に戻れなくなる」決定的な理由である。
