最後に、現場の料理人たちへの取材で導き出された、失敗しようのない最新の配合を共有しておこう。
基本となる黄金比は、「小麦粉大さじ3、水大さじ3、マヨネーズ小さじ1」。マヨネーズは原料に卵を含むが、乳化された植物油がグルテンの結合を程よく散らし、驚くほど軽い仕上がりになる。完全な卵アレルギー対応にするなら、マヨネーズの代わりに「サラダ油小さじ半分と酢数滴」を落とすだけでいい。
混ぜ合わせる際は、泡立て器でグルグルとかき混ぜすぎないこと。少し粉っぽさが残る程度で止めるのが、軽やかなクリスピー感を残すコツだ。これにくぐらせ、パン粉を上から押し付けずに優しくまぶす。
かつて当たり前だと信じ込まれていた手順を疑い、手放した先に見えてきた、揚げ物の新しい景色。キッチンの卵ホルダーを満杯にしておくプレッシャーから解放された日本の台所は、今日も軽やかな揚げ音を響かせている。 （出典: バッター 液 卵 なし（Yahoo!ニュース））
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