どれほど優れたレシピであっても、基本の加熱理論を押さえていなければ失敗は避けられない。プロが実践する電子レンジ調理の第一原則は、「水分の逃げ道」のコントロールにある。ラップをふんわりかけるのか、それとも蒸気を閉じ込めるために密着させるのか、あるいは隙間を開けて余分な水分を飛ばすのか──このわずかな差が、仕上がりの食感を大きく左右する。
肉料理を柔らかく仕上げる黄金比率は、「酒またはみりん：醤油：油分（ごま油やマヨネーズ）」を「1：1：0.5」で配合し、肉の表面を油膜でコーティングすることだ。これにより加熱時の急激なタンパク質の収縮を防ぎ、肉汁の流出を最小限に抑えることができる。さらに、厚みのある食材を加熱する際は、一度に高出力で加熱するのではなく、途中で上下を返して余熱を通す「2段階加熱」を取り入れることで、中心までしっとりと火を通す失敗ゼロの仕立てが可能になる。
