ソースが完璧でも、パスタがアルデンテのままでは「喫茶店のあのナポリタン」にはなりません。昭和レトロな純喫茶の味を再現する鍵は、徹底した麺の管理と具材の焼き付けにあります。
麺は2.0mm〜2.2mmの極太スパゲッティを「茹で置き」する
イタリア料理の常識であるアルデンテは、ナポリタンにおいては不要です。袋の表示時間通り（または1分長め）に茹で上げた太麺を冷水で締めてぬめりを取り、サラダ油（またはオリーブオイル）を回しかけて密閉容器に入れます。これを冷蔵庫で最低2時間〜一晩寝かせる「オーバーナイト法」を行います。寝かせることで麺内部に水分が均一に行き渡り、茹でたてでは絶対に再現できない、むっちりとした強い弾力と粘りが生まれます。
トマト缶ナポリタン具材下ごしらえの鉄則
王道の具材は「玉ねぎ、ピーマン、マッシュルーム、ウインナー（または厚切りベーコン）」。玉ねぎは繊維に沿ってやや厚めの薄切りにし、シャキシャキ感を残します。ピーマンは炒めすぎると苦味と水分が出るため、麺を合わせる直前にさっと火を通すのが色鮮やかに仕上げるコツです。
