基本となる下味は、魚本来の上品な白身の風味を損なわないよう、酒と薄口醤油、少量の生姜汁に10〜15分ほど漬け込むシンプルな仕立てがベストです。揚げたてに粗塩やすだちを絞るだけで極上の酒肴になりますが、シーンに合わせたバリエーション展開もカサゴ唐揚げの醍醐味です。
王道の味変として外せないのが、「もみじおろしと刻みネギを添えた特製ポン酢」です。柑橘の酸味が油の重たさを洗い流し、サクサクの皮目と引き締まった白身の甘みを鮮烈に引き立てます。
また、おもてなし料理として絶大な人気を誇るのが「野菜たっぷりの和風あんかけ」です。千切りにした人参、椎茸、長ネギを出汁・みりん・醤油で煮立て、水溶き片栗粉でとろみをつけた熱々の餡を、揚げたてのカサゴに豪快にかけることで、ジュワッという快音とともに芳醇な香りが立ち上ります。カリカリのヒレや頭部があんを吸って適度にしっとり馴染み、最後の一口まで極上の食感変化を楽しめます。
