爆発を防ぎつつ、理想的な皮のパリパリ感を導き出すにはどうすればよいのか。取材で見えてきたのは、少量の水を使った「ハイブリッド蒸気調理」というプロの裏ワザだ。皿に並べたウインナーに小さじ1杯程度の水をふりかけ、ふんわりとラップをかけるか、あるいは耐熱容器に少量の湯を張って短時間加熱する方法が極めて有効である。
水蒸気の膜が表面を均一に包み込むことで、急激な局所加熱を抑制。同時にケーシングをしなやかに保ちつつ、適度に蒸気を逃がすため、破裂の原因となる過剰な蒸気圧の上昇を抑えられる。加熱直後にラップを外し、数十秒放置して余剰な表面水分を飛ばすことで、驚くほど香ばしくパリッとした歯ごたえが蘇るのだ。
