手羽中をさらにワンランク上の料亭・専門店の味に近づけるには、調理前のほんのひと手間が欠かせない。都内の人気鳥料理店の店主は「水分コントロールと下味がすべて」と語る。
購入した手羽中は、パックから出したらまずキッチンペーパーで表面の水分（ドリップ）を徹底的に拭き取ることが鉄則だ。これだけで鶏肉特有の臭みが一気に抜ける。さらに、皮目全体にフォークで軽く穴をあけてから塩胡椒や酒を揉み込み、10分ほど置くことで、加熱時の縮みを防ぎつつ中までしっかり味が浸透する。揚げる直前に片栗粉を薄く叩くことで、肉汁を閉じ込めた極上のジューシーさを実現できる。
