料亭や漬物名人が実践しているのは、温度管理と揮発防止を両立させた極めて合理的な下処理です。からし菜の辛味を劇的に引き立たせるための必須工程は、次の3つのステップに集約されます。
第一に「塩もみによる確実な細胞破壊」です。きれいに洗ったからし菜を水気を取り、全体の重量に対して約2〜3％の粗塩を振ります。手のひら全体重を乗せ、茎がしんなりとして表面に水分が滲み出てくるまで、しっかりと揉み込みます。この段階でシニグリンとミロシナーゼが結合し、辛味の生成が始まります。
第二に「密閉容器やポリ袋による即時封じ込め」です。アリルイソチオシアネートは極めて揮発性が高く、空気に晒し続けると室内に蒸発して逃げてしまいます。塩もみ直後のからし菜を空気を抜いてポリ袋に密閉し、室温で30分から1時間ほど放置（蒸らし）することで、生成された辛味成分が組織全体に凝縮され、逃げ場を失った芳香が内部へ再浸透します。
加熱調理やおひたしにする場合でも、茹で時間は「熱湯で5秒から最長10秒」が絶対条件です。茎から先に熱湯へ投入し、葉を浸したら一息ついてすぐに氷水へ引き上げます。急冷によって色止めをしつつ余熱を断ち、酵素の完全失活を防ぐことが、上品な刺激を残す唯一の道筋です。
