ネット上のグルメ掲示板等で時折見受けられるのが、「この安さなら肉がパサついているのではないか」「成型肉を使っているのではないか」という疑念です。しかし、現場の厨房を観察すれば、その疑念は瞬時に払拭されます。
職人は一枚ずつ丁寧に筋切りを施した塊肉に小麦粉、卵、パン粉を手際よくまぶし、温度の異なる油槽を使い分けてじっくりと火を通しています。低温で中まで火を通し、高温で余分な油を切りながら衣を立たせる二度揚げの技術は、高級店と比べても遜色ありません。
安さの秘密は、食材の質を落とすことではなく、徹底したメニューの絞り込みによる大量仕入れのスケールメリットと、カウンター席の高速回転による薄利多売モデルの完成にあります。安価なチェーン店とは一線を画す「職人仕込みの本物のとんかつ」がここにはあります。
