広尾の玉寿司を検討するにあたり、事前に解消しておくべき代表的な誤解が2点あります。ひとつは前述した「食べ放題への誤認」、もうひとつは「チェーン店だから味はそこそこなのではないか」という先入観です。
現代のグルメシーンでは「一斉スタート制・完全紹介制・おまかせ3万円コース」といった劇場型の高級鮨がもてはやされる傾向があります。そのため、商業施設内に入るチェーン系寿司店を無条件に一段低く見る向きも一部に存在します。
しかし、築地玉寿司は職人の自社育成機関を持ち、専属の職人が現場で直接魚を捌き、握りを担当しています。セントラルキッチンで機械が成形したシャリ玉を使う一般的な回転寿司や廉価店とは根本から次元が異なります。広尾店においては、地域の舌の肥えた顧客層を満足させるべく、特に熟練した職人が配置される傾向にあり、「価格に対して得られる魚の鮮度と職人技のバランス」において極めて優秀なパフォーマンスを実現しています。
