店頭で見かける「淡竹」と「破竹」は、植物学的には同じイネ科マダケ属のタケノコを指します。一般的にはどちらの表記も使われますが、初夏の短い期間だけ出回る貴重な味覚です。
一般的なタケノコである孟宗竹と破竹の決定的な違いは、以下の特徴に集約されます。
- 出回る時期：孟宗竹が3月〜4月の春本番に出回るのに対し、破竹の旬時期は5月中旬〜6月中旬と初夏にピークを迎えます。
- 外見と形状：孟宗竹はずんぐりと太く茶褐色の毛に覆われていますが、破竹はすらりと細長く、皮は赤紫色を帯びていて毛が生えていません。
- 肉質とアク：孟宗竹は根元がホクホクとして柔らかい反面エグみが出やすい一方、破竹は繊維が緻密で歯切れが良く、アク（シュウ酸やホモゲンチジン酸）の含有量が極めて少ないのが最大の強みです。
