スーパーの店頭を賑わす2大品種、ヘイワード種に代表される「グリーンキウイ」と、果肉が黄色い「サンゴールド」などの品種群では、ジャム作りの設計思想を根底から変える必要があります。家庭で箱買いした際のグリーンキウイ大量消費レシピと、デザート感の強いゴールドキウイジャムの作り方は、別物として捉えなければなりません。
グリーンキウイは酸度が高く（pH3.1〜3.4）、香気成分に爽快な青みを持っています。そのため、豚肉料理のソースやクリームチーズ、ヨーグルトと抜群の相性を示します。大量消費する場合は、果肉の半量をあえて1cm角の角切りとして残し、残りの半量を粗く潰して煮詰める「プレザーブスタイル」に仕立てることで、果肉感溢れる贅沢なテクスチャーが楽しめます。
対照的に、ゴールドキウイは糖度が15度〜18度と極めて高く、グリーンキウイに比べて酸度が穏やかです。これをグリーンと同じ感覚で煮ると、ぼやけた甘さになり、ゲル化に必要な酸が不足して固まりにくくなります。ゴールドキウイを使用する際は、グラニュー糖の比率を果肉の30%〜35%まで落とし、その分レモン汁の量をグリーンキウイの1.5倍（果肉400gに対して大さじ2程度）まで増量することが成功の必須条件となります。ゴールドキウイはクロロフィルが少ないため、加熱による褐変が目立ちにくく、透き通った黄金色の美しいコンフィチュールに仕上がる利点があります。
