白菜漬け作りで初心者が最もつまずきやすいのが、「半日経っても水が上がってこない」という現象です。白菜の漬物 水が出ない 理由は、主に以下の3点に集約されます。
第一に「重石の重量不足」です。白菜の細胞から浸透圧で水分を搾り出すには、初期段階でしっかりとした物理的な圧力が必要です。特に葉が硬い冬場の白菜は、白菜重量の2倍以上の重さをかけないと脱水がスムーズに進みません。
第二に「塩の偏り」です。塩が一部に固まり、芯の部分に馴染んでいないと、全体の浸透圧が機能しません。切り分けた際に、硬い芯の部分に重点的に塩をすり込む配慮が求められます。
第三に「白菜自体の鮮度と水分量の低下」です。収穫から時間が経ち、乾燥してしなびた白菜は水分が出にくくなります。
もし数時間経っても水が上がらない場合は、袋の上から白菜を再度しっかりと揉み直してください。それでも水分が足りない場合は、小さじ1〜2杯程度の「呼び水（2%の食塩水）」を袋の中に少量足し、重石を1.5倍に増やして密閉し直すことで、短時間でしっかりと水が上がってきます。
