市場やスーパーに並ぶいわしの干物は、大きく分けて「丸干し」と「開き干し」の2種類が存在します。両者の違いは単なる形状だけでなく、加工工程、味わい、そして栄養の摂取効率において明確な差があります。
丸干しは、水揚げされた新鮮ないわしの内臓（ワタ）や頭を取らず、塩水に漬けた後にそのまま丸ごと乾燥させたものです。一方、開き干しは、背または腹から包丁を入れて内臓とエラを丁寧に取り除き、開いた状態で干し上げます。
丸干しを食べた際に感じる特有の苦味は、内臓に含まれる胆嚢（苦玉）由来の胆汁酸や、プランクトンを消化する過程の消化器官に由来します。鮮度が落ちると酸化脂肪酸の嫌な臭みへと変化しますが、鮮度抜群の状態で乾燥加工された丸干しの苦味は、魚肉のイノシン酸（旨味成分）と結びつくことで、酒の肴として極めて奥深い「大人の苦味」へと昇華します。
国内における二大産地として知られるのが、千葉県（九十九里・銚子）と静岡県（沼津）です。水産加工関係者の証言によると、両地域では気候と魚種に応じた明確な技術の差別化が図られています。
千葉県・九十九里沿岸は、太平洋の強い潮風と日照を活かした「天日干し」の伝統が根付いており、主にカタクチイワシや小型のマイワシを使った力強い風味の丸干しや胡麻漬けが名産です。一方、静岡県・沼津港周辺は、富士山の清らかな伏流水を用いた塩抜き技術と、湿度・温度を徹底管理した冷風乾燥技術に長けており、大ぶりなマイワシの脂の乗りを最大限に活かした「減塩でジューシーな開き干し」で全国屈指のシェアを誇っています。
