手作り紫蘇ジュースの成否は、材料の「黄金比率」で8割決まると言っても過言ではない。甘すぎず、酸っぱすぎず、紫蘇の香りを極限まで引き立てる基本の分量を頭に叩き込もう。
【準備する材料（出来上がり約1.5〜2L分）】
・赤紫蘇の葉：約300g（枝から外した状態）
・水：2リットル
・砂糖（グラニュー糖または氷砂糖）：300g〜500g（保存性重視なら400g以上）
・酸味料：クエン酸 25g（またはリンゴ酢・穀物酢 300ml〜400ml / 生レモン果汁 200ml）
プロの料理人が口を揃えるのは、「砂糖の種類選び」の重要性だ。コクを出したいならきび砂糖や黒糖だが、紫蘇本来の透き通るような美しいルビー色とクリアな風味を楽しみたいなら、雑味の少ないグラニュー糖や氷砂糖がベストな選択となる。
