きゅうりがダイエッターの間で再評価された最大の要因、それは脂肪分解酵素「ホスホリパーゼ」の存在だ。この酵素は体内の脂肪細胞に直接働きかけ、中性脂肪の分解を加速させる強力な働きを持つ。だが、ここで決定的な注意点が存在する。ホスホリパーゼは熱に極めて弱く、50度以上の加熱でその活性を失ってしまうのだ。
つまり、加熱調理は禁物。生のまま、いかに効率よく細胞膜を破壊して酵素を抽出するかが勝負の分かれ目となる。包丁で切るだけでなく、すりおろしたり叩いたりすることで酵素の吸収率が爆発的に跳ね上がるという事実は、現代の栄養学においても非常に興味深い発見と言えるだろう。
