現代の製菓シーンにおいて、プラリネはかつてない進化のフェーズを迎えている。最大の潮流は「低糖度化」と「ダイナミックなテクスチャー」の両立だ。
従来のプラリネは糖度が高く、ナッツの風味よりも甘さが前面に出ることも少なくなかった。しかし近年の一流ショコラティエは、砂糖の量を極限まで抑え、ナッツの浅煎り・深煎りを巧みにブレンドして素材本来の鮮烈なアロマを引き出すアプローチをとる。
さらに、蕎麦の実や玄米パフ、カカオニブを混ぜ込んだ「プラリネ・クラカン（ザクザクとした食感）」が主役級の人気を集めている。なめらかなガナッシュとクリスピーなプラリネを多層構造にしたボンボンは、一粒の中でドラマチックな食感のコントラストを描き出す。甘味を味わうだけでなく、音と香りを五感で体感するスイーツへと変貌を遂げているのだ。
