「今季の鰆は、脂の質が格別だ」——豊洲市場の老舗仲卸からは、そんな声が聞こえてくる。水産業を取り巻く環境は地球温暖化や海水温の上昇によって刻々と変化しており、水産庁が公表する資源動向データでも、サワラの回遊ルートや旬の時期に微妙なシフトが見られる。従来は瀬戸内海を中心とした春の風物詩だったが、現在は三陸沖や北陸越前など、北方でしっかりと脂を蓄えた個体がセリ場を賑わせている。
特に冬から初春にかけて水揚げされる寒鰆は、全身にマグロのトロに匹敵する脂をまとう。和食・日本料理の世界でも、この時期のサワラは花形食材だ。セリ落とされた高級鰆は、獲れた瞬間から船上で神経締めが施され、冷水で徹底管理されて市場に届く。この鮮度の劇的な向上こそが、かつては現地でしか味わえなかった生食文化を日本全国へと広げた立役者と言える。
