料理の仕上がりを左右するのは、「食材に旨味を吸わせたいのか」「スープそのものを飲ませたいのか」という目的意識だ。ここを取り違えると、せっかくの料理が台無しになりかねない。
ポトフやオニオングラタンスープのように、スープ自体を主役として味わうメニューにはコンソメが最適だ。透き通ったスープに豊かな香りと味が凝縮されているため、短時間の加熱でも味が決まる。一方で、カレー、シチュー、ロールキャベツ、トマト煮込みといった「ソースや素材の味を前面に出したい料理」にはブイヨンを選ぶべきだ。自己主張しすぎないブイヨンが下支えとなり、素材本来の甘みや酸味を立体的に引き立ててくれる。
